Les administrateurs et les coopérateurs ont souhaité conserver dans le nouveau moulin le principe de fabrication traditionnelle de l'huile d'olive par pression en utilisant des meules en granit, des presses et des scourtins.
Il n'existe de nos jours que 2 moulins fonctionnant de cette manière dans l'A.O.P. d'Aix-en-Provence.
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