De fin octobre jusqu'à Noël, l'olive est cueillie, puis livrée à la coopérative par les adhérents où elle donne une huile d'olive vierge selon les traditions ancestrales...
Les olives sont effeuillées, pesées et stockées dans des caisses numérotées appelées couramment pallox.
La traçabilité au moulin peut commencer.
Après un stockage prolongé (dit aussi maturation prolongée), qui de la récolte à la transformation peut durer de 4 à 7 jours, les olives entrent ensuite dans le processus de trituration traditionnel.
Les olives sont lavées à l'eau claire à une température de 20° pour ne pas provoquer un choc thermique avec les olives chauffées par la fermentation naturelle due au stockage.
Ce lavage débarasse les olives de la terre éventuelle, des poussières et du reste des feuilles.
Pendant 25 minutes, les olives entières sont broyées par des meules en granites pour obtenir une pâte homogène, sorte de tapenade avec de petits morceaux de noyaux d'environ 2 à 3mm.
La pâte d'olives est alors déversée dans un malaxeur où elle y est brassée pendant 30 à 45 min à une température comprise entre 23 et 27°C.
Après le malaxage, la pâte d'olives est mise sur des scourtins, sortes de disques en fibres synthétiques, qui font offices de filtres lors de la première pression.
