L'huile d'olive vierge dite "Traditionnelle" est issue de l'assemblage de toutes  les variétés d'olives du terroir d'Aix-en-Provence apportées par les coopérateurs. Les variétés dominantes sont l'aglandau et la salonenque. Nous retrouvons ensuite les variétés Triparde, Picholine, Grossane, Bouteillan,...
La diversité des variétés d'olive confère à cette huile de type "fruité noir" des arômes de sous bois (champignon) assez intense avec cependant une très légère pointe de piquant. C'est ce qui la distingue de notre huile d'olive vierge AOC Aix en Provence.

C'est cette huile d'olive vierge que les coopérateurs récupèrent pour leur consommation personnelle.